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I contorni

C'era una volta > La cucina di casa nostra - V. Paniccia

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Vincenzo Paniccia
La cucina di casa nostra

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I contorni

Broccoli bianchi

Questo contorno va molto bene con le pietanze grasse. Capate, spezzettate e lavate i broccoli bianchi, quindi lessateli in abbondante acqua salata. Appena scolate fateli raffreddare completamente e poi conditeli con olio d'oliva e aglio, servendoli con spicchi di limone.

Broccoli neri

Questo contorno vale quanto pesa; e pesa parecchio...
Dopo averli capati, spezzettati e lavati, calate per poco i broccoli neri in acqua bollente e salata, poi scolateli e metteteli in padella su di un soffritto di olio, aglio e peperoncino, portandoli a cottura completa con l'aggiunta di un po' di acqua, a recipiente coperto. Se volete far meglio (e se lo stomaco non ve lo impedisce) evitate la sbollentata, gettando i broccoli direttamente in padella e ricordandovi di salarli.

Cicoria in padella

Se riuscite ad avere la cicoria selvatica, fatela cosi.
Capatela, lavatela e lessatela a metà. Preparate in padella un soffritto di olio d'oliva con pezzettini di aglio, gettateci la cicoria e copritela, ogni tanto dateci una rivoltatina, e prima che la cottura sia fatta aggiungete qualche pezzetto di pomodoro.

Carciofi fritti

Vanno bene da soli, ma anche in un fritto misto. Pulite e spuntate i carciofi e tagliateli prima in due parti e poi a fettine, gettandole in acqua con succo di limone. Asciugate i carciofi con un panno, immergeteli nella farina, scuoteteli bene, poi bagnateli in uovo sbattuto con un po' di limone spremuto, e infine gettateli nella padella dell'olio bollente.
Tirateli fuori appena coloriti fateci sopra una spruzzatina di sale, e non dimenticate il limone.

Carciofi ripieni

Questo è indubbiamente il miglior modo di cucinare i carciofi. Togliete ai carciofi le foglie esterne e più dure, tagliateci il gambo e la cima, poi lavateli in acqua con un po' di aceto e allargateli all'interno per metterci l'impasto preparato come segue.
Pulite e fate a pezzettini il gambo dei carciofi stessi, aggiungeteci mollica di pane sbriciolata, pezzetti di alici salate e di olive, e un trito di aglio, prezzemolo, sedano e nepitella, con sale e pepe.
Mettete i carciofi ritti e stretti in un tegame, fateli rosolare in olio di oliva, tenendoli sempre coperti quindi aggiungete più volte un po' d'acqua perché arrivino a cottura.

Cipolle al forno

La cipolla sta bene con tutto, ma anche da sola. Prendete cipolle novelle, spellatele e tenetele per qualche minuto in acqua corrente.
Appena scolate, spaccatele orizzontalmente deponetele in una teglia mandando sopra la parte tagliata, versateci olio d'oliva, sale pepe, un po' di pangrattato, e infornatele. E' preferibile mangiarle fredde.

Cappuccio in padella

Questo contorno arricchisce qualsiasi pietanza, e forse vale più di una pietanza.
Capate il cavolo cappuccio, eliminando le parti più dure, sciacquatelo e mettetelo in una casseruola con acqua già bollente e salata, lessandolo a metà.
Fate in una padella il solito soffritto di olio d'oliva, aglio e peperoncino, gettateci il cappuccio, aggiungete ogni tanto un po' di acqua o di vino bianco, e fate cuocere bene fino a far perdere le tracce dell'acqua.

"Crastature"

È un contorno che sta bene con tutto, e può andare anche da solo.
Prendete le rapette con le foglie. Sbucciate le rapette e fatele in quattro pezzi; gettate viale foglie dure e tenete quelle tenere, tagliandole in più parti.
Lavate e lessate il tutto in una casseruola con acqua già bollente e salata, quindi scolate e fate raffreddare completamente.
Fate un soffritto di olio d'oliva, aglio e peperoncino, gettate in padella le rapette e rimescolatele più volte, fino a portarle a piena cottura.

"Cocuzzi" dorati e fritti

I "cucuzzi" son sempre "cucuzzi", si dice. Ma fateli così, e vedrete che sono un'altra cosa. Prendete zucchini freschissimi. Lavateli, spuntateli e tagliateli a fettine in lunghezza, quindi salateli e teneteli in un recipiente per qualche ora prima di metterli a scolare.
Al momento di friggerli preparate una pastella molto leggera con farina, uovo e un pizzico di lievito di birra sciolto in acqua calda.
Passate le fettine degli zucchini nella pastella, gettatele nella padella con l'olio già bollente e non le smuovete fino a quando siano indurite, per poi tirarle fuori quando sono ben colorite.

"Cocuzzi" ripieni

Ancora "cucuzzi", direte. Ma qui c'entrano ben poco. Tagliate gli zucchini a metà, in lunghezza, e toglieteci la polpa scavandoli attentamente con la punta di un coltello.
Tritate questa polpa, uniteci mollica di pane vecchio bagnata nel latte e strizzata, qualche uovo, prosciutto e mortadella a pezzettini, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe, e amalgamate bene.
Riempite con questo impasto gli zucchini preparati come detto sopra, gettateci su un po' di pangrattato, metteteli in una teglia unta di olio, e infornateli a calore moderato.

Fagioli con le cotiche

C'è chi teme che gli facciano male, e chi dice spregevolmente che non gli piacciono. Quante sciocchezze! Per una buona cottura di fagioli ci vorrebbero quattro ore di tempo, nella pignattella accanto al fuoco, ma potete farla in un paio di ore, a calore molto moderato, in una pila sul fornello, purché i fagioli siano stati tenuti in molle per tutta la nottata.
Mettete dunque a cuocere i fagioli, con l'accortezza di aggiungere di tanto in tanto un po' di acqua ben calda, e poi mettete a lessare le cotiche in altro recipiente.
Quando le cotiche sono a mezza cottura, scolatele e tagliatele a strisce o come volete, gettatele ancora calde nella pila dei fagioli, facendo completare lentamente la cottura, e alla fine aggiungete il sale.
Messi i fagioli nei piatti, versate olio d'oliva crudo e fateci sopra una gettatina di pepe.

Fagioloni al pomodoro

Non è, come si penserebbe, un contorno disprezzabile.
Prendete fagioloni a schiappa, freschissimi. Spuntateli alle estremità, togliendo i fili, lavateli e lessateli in acqua già bollente e leggermente salata, quindi scolateli bene e fateli raffreddare.
Mettete sul fornello una padella con olio d'oliva e aglio tritato, fate soffriggere per poco e poi aggiungete pomodoro a pezzetti, sale e peperoncino. Quando, dopo circa dieci minuti, il sughetto è fatto, calateci i fagioloni e completatene la cottura.

Melanzane a funghetto

Non è, come sembrerebbe, una cosa finta, ma un contorno molto piacevole. Pulite le melanzane, tagliatele a spicchi e gettate via tutta la polpa, quindi fatele a pezzetti.
Preparate in una padella un semplice soffritto di olio e spicchi di aglio schiacciati, gettateci le melanzane, aggiungete sale e peperoncino macinato; e a mezza cottura (che dev'essere molto lenta) aggiungete pure pomodoro a pezzetti.

Melanzane fritte

Questo contorno richiede un po' di pazienza, che poi sarà largamente compensata. Sbucciate le melanzane togliendovi le estremità, fatele a fette,
salatele leggermente, infarinatele e gettatele subito in una grossa padella con olio bollente.
Appena le vedete ben colorite cacciatele fuori, deponetele sopra un panno o un foglio di carta adatta, fateci sopra una spruzzatina di sale e riunitele nel piatto di servizio, da mettere a tavola senza perder tempo.

Parmigiana di melanzane

Comunque la fate, è sempre buona, ma a Sora usiamo farla come segue.
Pulite e fate a fette le melanzane, friggetele in padella con olio abbondante, e quando sono ben colorite tiratele fuori, fatele scolare e salatele.
Deponete a strati in una teglia ben unta, le fette delle melanzane, mettendo, tra uno strato e l'altro, sugo preparato con carne macinata e pomodoro, e poi molto, parmigiano grattugiato, pezzettini di basilico, fettine di mozzarella e, se volete, pezzetti di mortadella e di uovo sodo.
Fateci una bella copertura di altro sugo con altro parmigiano, e mettete la teglia al forno.

Patate a insalata

Eccovi un contorno fresco fresco, per le sere d'estate. Lessatele patate, preferibilmente quelle, di pasta gialla, in acqua con poco sale, e spellatele ancora calde. Quando si sono raffreddate fatele a fettine e mettetele in una insalatiera. Conditele con olio d'oliva, aceto, sale e pepe, aggiungendo un trito di olive snocciolate, capperi e prezzemolo, ed anche, se il vostro stomaco lo permette, un bel po' di cipolla affettata.

Patate in guazzetto

Con le patate si risolve sempre. E qualche volta fatele così. Prendete, preferibilmente, patate di pasta gialla, e dopo averle sbucciate e lavate, tagliatele a tocchetti e mettetele in una casseruola con poco olio d'oliva, aglio a pezzetti, rosmarino, sale e pepe, aggiungendo acqua fino a coprirle.
Fatele cuocere lentamente, mescolandole di tanto in tanto, e tiratele fuori quando non c'è più acqua. Potete mangiarle anche fredde.

Peperoni alla vinaccia

Vanno bene con il lesso e con qualunque piatto grasso.
Lavate, tagliate a striscioline e scolate bene i peperoni alla vinaccia. Conditeli con olio d'oliva, sale, aglio e prezzemolo, aggiungendo, a piacere, un pizzico di pepe, olive, capperi ed anche alici salate. Prima di mangiarli, lasciateli insaporire per qualche ora.

Peperoni e melanzane

Eccovi un sostanzioso e piacevole contorno di stagione.
Lavate e asciugate i peperoni e le melanzane, quindi tagliate i peperoni a strisce e le melanzane a tocchetti, con l'accortezza di salare e mettere a scolare i tocchetti delle melanzane.
Fate nel tegame un soffritto di olio d'oliva e cipolla affettata, e gettateci prima i peperoni e dopo alcuni minuti le melanzane, con altro sale e un po' di pepe.
Mescolate bene e fate cuocere lentamente, a recipiente coperto. Prima che la cottura arrivi a termine aggiungete pomodoro a pezzetti e uno spicchio di aglio tritato, e al momento di tirare indietro aggiungete anche prezzemolo tritato.

Peperonata

E certamente uno dei più gustosi contorni di stagione, ma è bene non abusarne. Pulite, lavate e tagliate a strisce peperoni rossi o gialli, e poi pelate e tagliate a pezzetti pomodori maturi di uguale peso.
Fatto ciò, mettete sul fornello una casseruola con olio d'oliva, cipolla tritata, sale e uno spicchio d'aglio schiacciato, facendo soffriggere per poco.
Togliete l'aglio dalla padella, calateci i peperoni e, dopo qualche minuto, anche i pomodori; mescolate bene, aggiungete sale e pepe, e fate cuocere molto lentamente.

Peperoni ripieni

Metteteci tutta la cura nel farli, ma non ne abusate nel mangiarli.
Fate abbrustolire i peperoni sulla graticola od anche sulla bistecchiera, gettateli in acqua fredda, apriteli dalla parte del gambo e con un cucchiaino puliteli dentro.
Preparate un impasto con mollica di pane bagnata e strizzata, pezzetti di acciughe capperi e olive, trito di prezzemolo e basilico, aggiungendo olio d'oliva, sale e pepe.
Con questo impasto riempite i peperoni, metteteli ben stretti in una teglia unta, e infornateli. È preferibile mangiarli freddi.

Piselli con la ventresca

Questo è, indubbiamente, uno dei migliori contorni della stagione. Prendete piselli freschi e piccoli, sgusciateli, lavateli, e teneteli pronti.
Mettete poi sul fornello un tegame con ventresca a pezzetti, olio d'oliva, sale e pepe, più un battutino di aglio e prezzemolo; e appena fatto il soffritto calateci i piselli, mescolandoli bene con l'unto.
Potete portarli a cottura con l'aggiunta di acqua, da versare un po' alla volta, oppure di brodo di dadi.

Rape rosse

Eccovi un contorno senza troppe pretese. Lavate, lessate e scolate le rape rosse, poi spellatele e fatele raffreddare. Tagliatele a fettine, conditele con sale e olio d'oliva, aggiungendo aglio tritato e prezzemolo. Prima di mangiarle, lasciatele insaporire per qualche ora.

Spinaci al burro e pomodoro

Eccovi un contorno assai delicato, e anche piacevole.
Capate, lavate e gettate gli spinaci in acqua bollente e salata, tirandoli fuori dopo una rapida sbollentata. Appena scolati e raffreddati, calateli in padella su di un leggero soffritto di burro con un goccetto di olio e un po' di cipolla ben tritata. Aggiungete poi pomodoro a pezzetti ed anche, perché ci va veramente bene, un pizzico di pepe. Non tardate a tirarli indietro, e nemmeno a mangiarli.

"Tanni"

Tra le tante che abbiamo, questa è la verdura che ci viene invidiata di più. Fatela come qui indicata, e sarà veramente squisita. Dei broccoletti di rapa sciegliete le sole cime, lavatele e scolatele. Appena pronto il soffritto che ben conoscete, gettate in padella i broccoletti, aggiungendo il sale, e fateli cuocere lentamente a padella coperta, versandovi più volte un pochino d'acqua oppure, se così preferite, un goccetto di vino bianco.

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