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i salati

C'era una volta > La cucina di casa nostra - V. Paniccia

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Vincenzo Paniccia
La cucina di casa nostra

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I salati

"Calasciune"

Ecco che ci vuole per farsi un bicchiere di vino.
Fatto un impasto di pecorino grattugiato, uova e pepe, con pochissimo sale, preparate una sfoglia come quella della pizza rustica e fatene dei dischi tagliandola con una tazza da latte rovesciata.
Dopo aver messo al centro dei dischi una porzione dell'impasto, piegateli in due a forma di mezza luna e chiudeteli bene, poi deponeteli in teglie unte, bagnateli di sopra con rosso d'uovo sbattuto, bucherellateli, e metteteli al forno.

Crespelle

Noi ci facciamo il "digiuno" di mezzogiorno, la vigilia di Natale, ma sono buone sempre, d'estate e d'inverno.
Preparate in una bacinella, possibilmente di coccio, un impasto alquanto morbido di farina e acqua, col lievito necessario e sale piuttosto scarso, coprite il recipiente con un panno da cucina, e aspettate che avvenga la crescita.
Al momento di friggere mettete sul fornello una grossa padella con molto olio, tenendo costante il calore. Un po' alla volta prendete l'impasto con le dita bagnate, facendone grossolane ciambelline da gettare subito in padella.
Basta una giratina, con il forchettone, e le frittelle son fatte: attenzione, dunque, che non si coloriscano troppo.

Pizza con i "ccure"

Questa pizza andrebbe fatta, come una volta, con farina di granturco, e cotta sotto il "coppo". Ma fatela pure come segue, e vedrete che non da meno. Fate un impasto come quello del pane, ma un po' pi leggero, e lasciatelo crescere. Rimpastate poi con ciccioli non troppo asciutti, e appena riscaldati, lavorate accuratamente, quindi mettete la pasta, pigiandola col pugno, nella teglia unta di lardo. Aspettate che si compia la seconda crescita, infornate, e fate cuocere a calore moderato. E molto buona, ma non n abusate.

Pizza di patate

D'inverno fatela, fatela bene, e fatela spesso.
Lessate le patate, sbucciatele e passatele quando sono ancora calde, e poi mettete la purea in un recipiente. Aggiungeteci qualche uovo, formaggio grattugiato, un trito di aglio e prezzemolo, pezzettini di mortadella ed anche di formaggio fresco, sale e pepe.
Fatene un impasto compatto e morbido, deponetelo e schiacciatelo in una teglia ben unta, metteteci sopra fiocchetti di burro e pochissimo pangrattato, e infornate.
Questa pizza, che va mangiata molto calda, pu esser cotta anche in padella, come una frittata, ed buona ugualmente.

Pizza rustica

Resta sempre il pezzo forte delle scampagnate.
Nella quantit e nella proporzione che desiderate, fate a pezzetti salsicce secche, ventresca o guanciale, formaggio fresco e uova sode, aggiungendo poco sale e molto pepe, con pecorino grattugiato e tante uova quante ne occorrono per avere un impasto abbastanza morbido.
Con farina, uova, strutto e un pizzico di sale, preparate poi due sfoglie di forma circolare, che servono per racchiudere l'impasto da mettere in una teglia unta. Prima di mettere la pizza al forno, chiudete bene il bordo, bucherellate la superficie con una forchetta, o tagliuzzatela con la punta delle forbici, e passateci sopra rosso d'uovo sbattuto.

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