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Le minestre

C'era una volta > La cucina di casa nostra - V. Paniccia

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Vincenzo Paniccia
La cucina di casa nostra

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Le minestre

"Cauatéglie" e "tanni"

È una minestra molto antica, e molto buona.
Fate un impasto piuttosto morbido di farina e acqua, aggiungendo a piacere un bianco d'uovo, e ricavatene una sfoglia di spessore consistente.
Tagliate la sfoglia a strisce larghe più o meno tre centimetri, fatene pezzetti della larghezza di circa un centimetro, e incavateli con la punta dell'indice e del medio, per il verso della loro larghezza, riducendoli a forma di piccoli gnocchi, che lascerete asciugare nella spianatoia.
Prendete poi broccoletti di rapa dell'ultima fioritura, di peso doppio rispetto a quello della farina impastata: capateli, tagliateli, lavateli e teneteli pronti.
Nel frattempo fate rosolare abbondante ventresca a tocchetti, con l'aggiunta di pochissimo olio. Al momento di togliere la padella dal fornello gettateci un bel po' di pepe, e lasciate così.
Mettete a lessare i broccoletti in una casseruola con abbondante acqua già bollente e salata, e dopo pochi minuti calateci gli gnocchetti (oppure fate due cotture separate, e poi mettete tutto insieme).
Gettate nella zuppiera i"cauatéglie" e i "tanni" bene scolati, versateci sopra il condimento già preparato, mescolate delicatamente, e non fate raffreddare.

Maccheroni e broccoli

Prendete maccheroni mischiati e broccoli bianchi di pari peso, e cercate di abbondare, altrimenti ve ne pentirete.
Mettete sul fuoco una casseruola con ventresca a pezzetti, olio d'oliva e qualche spicchio d'aglio schiacciato che poi getterete via appena colorito. Al momento giusto calateci i broccoli, tagliati e lavati, aggiungendo sale e pepe e, di tanto in tanto, un po' d'acqua.
Quando i broccoli sono arrivati a cottura, toglieteli dal fuoco. Spezzettate i maccheroni, cuoceteli a parte in acqua salata, scolateli al dente e gettateli sui broccoli, mescolando bene e rimettendo la casseruola per qualche minuto sul fornello.

Minestra di cappuccio

Il cavolo cappuccio è tra le migliori verdure. Fate questa zuppa, e vi accorgerete che è degna della buona tavola.
Capate, tagliate grossolanamente, lavate e scolate le foglie del cappuccio. Gettatele in un soffritto di lardo battuto con aglio e prezzemolo, unite sale e pepe, e lasciatele cuocere lentamente, aggiungendo ogni tanto un po' di acqua, se necessaria. Scodellatele su pane fritto nel burro e spezzettato, e abbiate la pazienza di aspettare un minuto.

Pasta grattata

È tra le cose migliori che si possano fare in casa, ma non tutti lo sanno. Fate un impasto di farina e uova, lasciatelo in forma di panetto ad asciugarsi per qualche ora, e poi grattugiatelo.
Spandete quindi la pasta grattata, possibilmente in una spianatoia infarinata, e fatela asciugare ancora.
Cuocetela in acqua bollente e salata, poi aggiungeteci acqua fredda, scolatela bene, mettetela in brodo di manzo, o meglio ancora di gallina, e gettateci parmigiano in abbondanza.

Minestra di cocozza

La zucca non è poi da gettar via, se ci fate questa zuppa. Prendete qualche fetta di zucca, sbucciatela, pulitela e fatela a tocchetti.
Preparate in un tegame un soffritto di lardo battuto con aglio e prezzemolo, quindi buttateci la zucca con sale, peperoncino e un po' di acqua. A metà cottura aggiungete conserva o pomodoro passato poi se ne avete qualche cucchiaiata di fagioli cotti.
Versate il tutto in una insalatiera, su pane fritto e spezzettato, e la minestra è fatta.
Mentre la mangiate, morsicate ogni tanto una bella cipolla dopo averla pulita e schiacciata con un pugno, e la minestra vi riuscirà ancor più gradita.

Minestra di fagioli

Con i fagioli, non si dimentichi, si fa anche un'ottima zuppa.
Mettete dunque a cuocere i fagioli nel modo che ben conoscete, e poi preparate il solito soffritto di abbondante olio d'oliva e un trito di cipolla, aglio, prezzemolo e sedano bianco, con pepe o peperoncino, aggiungendoci acqua dei fagioli già cotti e pomodoro passato o conserva, e tenendo ancora un bel po' sul fornello la casseruola.
Abbrustolite come volete, ma preferibilmente al forno, alcune fette di pane, spezzettatele e mettetele in una zuppiera.
Ed ora fate attenzione. Scolate non completamente i fagioli versateli nella casseruola del condimento, mescolando leggermente sul fornello acceso, quindi gettate il tutto sul pane, nella zuppiera, e lasciate così almeno per un quarto d'ora.

Minestra di lenticchie

Con le lenticchie si può fare una zuppa squisita, ma nel prepararla ci vuole molta accortezza.
Dopo averle scelte e lavate, mettete a cuocere le lenticchie a calore moderato, possibilmente in un recipiente di terracotta, senza lasciarle mai all'asciutto.
Fate intanto soffriggere, in abbondante olio d'oliva, un trito di cipolla, costola di sedano e prezzemolo, con l'aggiunta di uno spicchio di aglio intero, che poi sarà buttato via.
Quando le lenticchie sono arrivate a cottura, versateci il soffritto, aggiungete pomodoro a pezzetti, un po' di conserva, sale e pepe, mescolate e lasciate ancora qualche minuto sul fornello.
Scodellate le lenticchie ben calde su fettine di pane abbrustolite e spezzettate, e aspettate un momento perché la zuppa sia pronta.

Minestra di scarola

Si dice che va bene per chi vuole stare leggero, ma specialmente in questa stagione va bene per tutti.
Capate, lessate e poi mettete in acqua fredda la scarola. Fatto ciò scolatela, trinciatela e calatela in un soffritto di olio d'oliva con aglio, oppure mettetela al burro scaldato, e poi versateci brodo di qualsiasi tipo.
A cottura ultimata, aggiungete uovo sbattuto con parmigiano, date una buona mescolata e tirate subito indietro.
Scodellate su fettine di pane fritte nel burro o abbrustolito al forno.

Minestrone sorano

Quando avete più tempo da dedicare alla cucina fate il minestrone, e se l'idea non vi dispiace fatene tanto da poterlo mangiare ancora qualche giorno dopo.
Capate, tagliate a pezzetti e lavate una bella quantità di patate, fagiolini, spinaci, scarola, zucchini, carote, costole di sedano, con l'aggiunta di basilico e prezzemolo, e tenete pronti fagioli già lessati. Mettete sul fornello una casseruola con ventresca a pezzetti, olio d'oliva, cipolla tritata e aglio a spicchi fate soffriggere, e poi calate nella casseruola le verdure, facendole insaporire. Aggiungete pomodoro pelato, acqua, sale e pepe, e lasciate cuocere il tutto, molto lentamente. Quando le verdure stanno per arrivare a cottura, lessate a parte un po' di riso, scolatelo e gettatelo nella casseruola delle verdure.
Al momento di spegnere il fornello aggiungete i fagioli già lessati e mescolate più volte, non dimenticando il pecorino grattugiato. Lasciate poi il minestrone cosi, per parecchi minuti.

Pasta e ceci

Questa minestra piace molto, ma tutto dipende dalla buona cottura dei ceci.
Tenete i ceci in acqua leggermente salata per un paio di giorni poi cuoceteli con l'aggiunta di una piccola quantità di altro sale, e teneteli pronti senza toglierli dal recipiente.
Cuocete a parte la pasta che preferite, o anche maccheroni spezzati e nel frattempo fate friggere olio di oliva con spicchi di aglio schiacciati gettando poi l'aglio e facendo cadere sull'olio fritto un bel po' di pepe macinato.
Scolate sia la pasta che i ceci mettete tutto in una insalatiera, versateci il condimento preparato e mescolate bene.

Pasta e patate

Se avete paura di ingrassare, lasciate stare. Ma se volete una buona minestra, eccovela. Fate un battuto di lardo, aglio e prezzemolo, uniteci un trito di cipolla e costola di sedano, e mettetelo in una casseruola a calore moderato.
Dopo un po' calateci le patate tagliate a tocchetti aggiungete pomodoro pelato o conserva, con sale e pepe, fate arrivare lentamente le patate a cottura, e tirate indietro. Cuocete a parte la pasta, in acqua leggermente salata, scolatela al dente e gettatela sulle patate, rimettendo per un minuto la casseruola sul fornello e mescolando bene.
Ci andrebbe il pecorino, ma il parmigiano non guasta.

Riso e cappuccio

Il riso, da solo, vale poco o niente, e il cappuccio è tra le cose migliori che ci vanno insieme.
Capate, lavate e trinciate il cavolo cappuccio, e poi lessatelo a metà. Appena scolato e raffreddato, passatelo in padella su di un soffritto di olio d'oliva con aglio, aggiungete sale e pepe, e fatelo cuocere lentamente.
Gettate il riso in una casseruola con acqua bollente e salata, prima che arrivi a cottura completa toglieteci quasi tutta l'acqua, calateci il cavolo cappuccio, e fate cuocere bene, mischiando più volte. Al momento di tirare indietro dal fornello, se vi piace, aggiungete pecorino, e mischiate ancora.

Riso e "cucuzzi"

Con questa buona minestra non c'è mai paura di fare indigestione.
Lavate, spuntate e tagliate a pezzi gli zucchini, metteteli in padella
a soffriggere con olio d'oliva e aglio tritato, aggiungete sale e pepe
con qualche pomodoro pelato, e fateli cuocere fino a un certo punto.
Mettete a cuocere a parte il riso, e quando sta per arrivare a
cottura toglieteci quasi tutta l'acqua. Gettateci gli zucchini, mescolate delicatamente e tenete ancora la casseruola sul fornello fino a
cottura completa. Ci va bene abbondante parmigiano grattugiato.

Riso e piselli

Per preparare questa minestra ci vuole un po' di pazienza, ma ne vale la pena.
Fate soffriggere, in un tegame, ventresca a pezzetti con poco olio e cipolla tritata, e ciò fatto metteteci a cuocere i piselli aggiungendo pochissima acqua, sale e pepe.
Preparate a parte un sugo di pomodoro, gettateci i piselli con il loro condimento, e lasciate tutto come sta.
Cuocete il riso in acqua bollente e non molto salata, toglieteci poi tutta l'acqua, gettateci il sugo coi piselli, mescolate bene, e tenete la casseruola ancora per qualche minuto sul fornello.

Risotto al pomodoro

È un modo molto semplice per rendere piacevole il riso.
Qui ci vuole una buona salsa di pomodoro, che dovete preparare così.
Fate un battuto di ventresca con cipolla, aglio, sedano, basilico e prezzemolo, e mettetelo sul fornello, in una padella possibilmente nera (fressóra), aggiungendo sale, pepe e, dopo un po', una bella quantità di pomodoro pelato fatto a pezzetti.
Mettete quindi sul fornello una casseruola con un bel pezzo di burro, facendolo sciogliere, poi gettateci il riso, mescolando continuamente, e infine versateci acqua calda a poco a poco, continuando a mescolare.
Quando il riso è arrivato a mezza cottura, aggiungeteci la salsa di pomodoro, mescolate sempre, e al momento di spegnere il fornello gettate sul risotto un bel po' di parmigiano grattugiato.

Taglierini e fagioli

È consigliabile abbondare nelle dosi, perché di questa minestra si fa volentieri il bis. Prendete fagioli freschi sgranati metteteli a cuocere lentamente, come ben sapete, e nel frattempo preparate un sughetto di pomodoro, che odori di pepe.
Fate poi un impasto con farina e acqua un pochino tiepida, raffinatelo bene e stendetelo in una sfoglia non molto sottile, lasciandola asciugare nella spianatoia.
Quindi infarinatela leggermente e arrotolatela, oppure tagliatela a strisce, per farne taglierini lunghi o corti da lasciare ancora un po' nella spianatoia. Cuoceteli in acqua abbondante e non molto salata, scolateli e gettateli in una insalatiera, uniteci il sugo e i fagioli mescolate bene, e appena fatti i piatti se così vi piace, gettateci sopra pecorino grattugiato.

Zuppa di gobbi

Dopo il cenone della vigilia, ecco la zuppa di Natale, leggera e squisita. Mettete a fare un magnifico brodo di cappone, o anche di gallina, e a parte rosolate nel burro, con l'aggiunta di sale e vino bianco, le regaglie fatte a pezzetti lavate e scolate. Inoltre, preparate polpettine di carne con uova, parmigiano grattugiato, sale e odore di noce moscata, e friggetele pure nel burro.
Capate i gobbi, e prendetene le sole costole più tenere.
Fatele prima a bastoncini e poi a pezzetti con l'accortezza di toglierci bene i filamenti passateli in acqua con succo di limone e infine lessateli in acqua non molto salata.
Colate il brodo, rimettetelo sul fornello, calateci le polpettine e i gobbi fate insaporire bene il tutto e scodellate così, oppure su pane abbrustolito al forno e spezzettato.
Alla zuppa non manca, ora, che un bel po' di parmigiano grattugiato.

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