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Le paste asciutte

C'era una volta > La cucina di casa nostra - V. Paniccia

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Vincenzo Paniccia
La cucina di casa nostra

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Le paste asciutte

Gnocchi di patate

Oggi gnocchi: si dice sempre con piacere!
Se volete gnocchi né molto duri né molto teneri fate questa proporzione: un chilo di patate e 400 grammi di farina. E se volete rispettare tutte le regole, ricordate che gli gnocchi vanno con il sugo di agnello e il pecorino.
Mettete a cuocere le patate in una casseruola con acqua fredda e leggermente salata, tiratele fuori ancora un po' dure, e sbucciatele subito. Passatele quindi accuratamente e deponete la purea nella spianatoia, sulla farina occorrente, ricavandone un impasto compatto e morbido.
Dividete l'impasto in più parti, fatene dei lunghi bastoncini e tagliateli trasversalmente a pezzetti, che poi incaverete profondamente con l'indice.
Fatti gli gnocchi, teneteli il meno possibile nella spianatoia. Gettateli pochi alla volta in una casseruola con abbondante acqua bollente e salata, smuoveteli molto adagio con il cucchiaio di legno, aspettate che tornino su, raccoglieteli garbatamente con la schiumaiola, e metteteli in un gran piatto fondo, versandoci sopra prima il pecorino e poi il sugo.
Mescolateli piano piano, serviteli, e se volete completare l'opera, prima di mangiarli aggiungete altro formaggio e altro sugo.

Maccheroni a cacio e uova

Ora che fa caldo, si gradiscono molto.
Preparate un soffritto con ventresca a pezzetti, olio d'oliva, burro e cipolla trinciata, e al momento di tirarlo indietro uniteci uova sbattute con pepe e formaggio (a piacere) grattugiato. Mescolate, e lasciate così.
Mettete a cuocere i maccheroni, preferibilmente bucatini e appena scolati gettateli in una insalatiera, versandoci subito il condimento preparato e mescolando ripetutamente.
Al momento di mangiarli fate cadere nel piatto altro formaggio.

Pasta lardo e cacio

Si fa presto, ed è ottima. Mettete in padella lardo a tocchetti, fatelo rosolare leggermente, e tenetelo pronto.
Cuocete poi della pasta grossa (la più indicata è quella detta dei soldati), scolatela alla svelta, versateci il condimento e mescolate, quindi aggiungete pecorino grattugiato e pepe, mescolate ancora, e non tardate a mettervi a tavola.

Sagne squarciate

Si chiamano così, e cosi vanno fatte.
Fate un bel sugo di carne, o come lo preferite, purché sia fatto con tutto il tempo che ci vuole, e tenetelo pronto. Fate poi un impasto come quello dei taglierini, adoperando farina scura anche perché le sagne vengano piuttosto ruvide e trattengano il sugo.
Stendete l'impasto, fatene una normale sfoglia, lasciatela asciugare nella spianatoia e poi, tenendola ferma con la palma di una mano, straccianela con il pollice e l'indice dell'altra mano, riducendola a cencetti. Cuocete le sagne in molta acqua, scolatele bene, conditele con il sugo preparato, e abbondate con il pecorino grattugiato.

Polenta con la salsiccia

La polenta, si sa, non piace a tutti. Ma con la salsiccia è un'altra cosa.
Mettete in un tegame le salsicce intere, con una goccia di olio e un po' di acqua, e quando sono quasi cotte spellatele, sbriciolatele, rimettetele nello stesso tegame aggiungendo conserva di pomodoro, un pizzico di sale e uno di pepe. Tenete ancora il tegame sul fornello, a calore debole, fino a quando il sugo non è arrivato. Fate poi la polenta, cominciando a far bollire nel paiolo, od anche in una casseruola alta e pesante, abbondante acqua salata.
Versateci a pioggia, poca alla volta, la farina di granturco, mescolate continuamente con un apposito bastone, oppure con un grosso cucchiaio di legno, avendo l'accortezza di girare sempre nello stesso verso e di aggiungere di tanto in tanto acqua bollente, da tenere pronta, fino a ottenere la giusta cottura delle polenta, che deve indurire e staccarsi dal recipiente.
Un tempo si usava versarla nella vassoia di faggio, dove si condiva e si mangiava, ma oggi non facciamo più così.
Versatela dunque nei piatti gettateci sopra il condimento, aggiungete pecorino grattugiato, fateci parecchi fossetti con la punta del cucchiaio, aspettate un po', e poi sentirete che roba.

Sagnette con la ricotta

C'è chi arriccia il naso soltanto a sentirne parlare, ma certamente non ce n'è motivo.
Mettete in padella, con pochissimo olio, tocchetti di guanciale di maiale, fateli imbiondire leggermente, versateci su pepe appena macinato, e togliete la padella dal fornello. Tenete pronta pure la ricotta in una insalatiera.
Cuocete le sagnette (preferibilmente quelle ricce) in abbondante acqua bollente e non molto salata, e prima che arrivino a cottura toglieteci qualche cucchiaiata di acqua, che verserete sulla ricotta per diluirla, mescolandoci poi il condimento preparato.
Scolate le sagnette, gettatele nella insalatiera, mescolate bene, e mettetevi subito a tavola.

Timballo di maccheroni

Una volta "si faceva nelle grandi occasioni, e poi il suo posto è stato preso dalle lasagne. Ma chi mi ha detto che una cosa buona deve scacciarne un'altra?
Fate un bel sugo con tante polpettine di carne, e tenetelo pronto assieme a uova sode, mozzarella e parmigiano grattugiato.
Prendete poi maccheroni del tipo zita, fateli a pezzi di circa 5 centimetri, cuoceteli in abbondante acqua bollente e leggermente salata, scolateli al dente e metteteli in una insalatiera.
Aggiungeteci il parmigiano e il sugo con le polpettine, mischiateli, deponeteli a strati in una teglia unta di burro con pangrattato, e tra uno strato e l'altro mettete spicchi di uovo sodo e pezzettini di mozzarella (o di formaggio fresco, come allora).
Gettate sulla superficie altro sugo e altro parmigiano, con fiocchetti di burro, e infornate.

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