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Prefazione di Marcella Paniccia

C'era una volta > La cucina di casa nostra - V. Paniccia

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Vincenzo Paniccia
La cucina di casa nostra

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Prefazione di Marcella Paniccia

Per come lo ricordo io, papÓ era una persona "straordinaria" nel senso vero della parola. Una persona con tante qualitÓ, tanti interessi, tante passioni: amava l'onestÓ e la coerenza e la solidarietÓ e l'impegno civico - tutte cose che a noi figli ha insegnato senza spendere troppe parole, ma con la sola forza della sua testimonianza.

Tra le altre cose papÓ amava anche la buona tavola. La sua predilezione andava a pietanze semplici e quasi austere, per˛ il suo amore era tale che spesso non gli bastava gustarsi un buon piatto ma si compiaceva di entrare in cucina e partecipare attivamente alla sua preparazione.

Andando indietro coi miei ricordi, non mi Ŕ difficile infatti rivedere la scena di mamma e papÓ intenti a parlottare, scambiandosi opinioni culinarie e qualche volta anche animati rimbrotti ("L'impasto Ŕ duro, aggiungi altro latte!" - "Ma no, va bene cosý..."), soprattutto nel momenti pi¨ "impegnativi": la Pasqua, il Natale, i pranzi e le cene con degli invitati.

PapÓ entrava in cucina vestito, come sempre, di tutto punto (camicia giacca e cravatta, sempre in tinta e ben annodata) e non si "sporcava le mani" con la farina il burro e gli altri ingredienti; erano altri tempi, quando il ruolo femminile e quello maschile risultavano rigidamente definiti, e come ad una donna non si addiceva di sedere al bar con gli amici cosý ad un uomo non era concesso di "mettere le mani in pasta", a meno che non fosse uno chef di professione - come quell'Artusi che in cucina costituiva la "musa ispiratrice" di mamma e papÓ.

Fosse ai tempi d'oggi, papÓ probabilmente indosserebbe un ampio grembiule, ed a maniche arrotolate "si tufferebbe" fra salse e impasti profumati (pronto ad assaggiare ma senza mai cedere alla tentazione di piluccare, perchÚ aborriva l'idea di "guastarsi l'appetito").

Allora per˛ era tutto diverso, ed il suo compito era quello di "sovrintendente" ai lavori: osservava attentamente, controllava, suggeriva, all'occorrenza ordinava (ma, come dicevo giÓ, non sempre prontamente obbedito), e quindi esprimeva il parere finale su quali pietanze fossero da servire e quali da "ritoccare", di sale di cottura o d'altro, prima di arrivare alla bocca dei commensali.

Per contro, a mamma toccava un compito di "manovalanza" - anche se poi ci si sentiva un po' stretta, perchÚ in fondo era lei a mettere a disposizione gran parte delle idee culinarie e soprattutto l'impegno fisico, quello fatto di farina sulle scarpe, di sudore davanti alla fiamma e di schizzi d'olio bollente. Si pu˛ dire tuttavia che lavoravano "in tandem": infatti come erano una coppia nella vita cosý lo erano pure fra i fornelli, e il loro affiatamento era al di sopra di qualunque discussione sul punto di cottura dell'arrosto o sull'opportunitÓ di mettere un uovo nell'impasto degli gnocchi.

Per come lo ricordo io, papÓ era una persona straordinaria che amava tante cose fra cui la buona tavola, ed amava anche sua moglie che lo accudiva teneramente, e gli preparava tante prelibatezze - le cui ricette egli ha inteso divulgare sulle pagine della rivista Vita Sorana. Infatti ora che anche mamma non c'Ŕ pi¨ mi preme ricordare che le "ricette di papÓ" sono in realtÓ le "ricette di mamma e papÓ", ed Ŕ; tanto alla memoria di entrambi che queste righe sono dedicate.

Marcella Paniccia

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