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Secondi piatti di carne

C'era una volta > La cucina di casa nostra - V. Paniccia

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Vincenzo Paniccia
La cucina di casa nostra

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Secondi piatti di carne

"Capuzza" e patate

Inutile dire quanto sia gustosa -se non fa una certa impressione- la testina di capretto o di agnello al forno.
Tenete in acqua per almeno un'ora la testina spaccata in due parti, poi sciacquatela, sgocciolatela e mettetela, con il cervello sopra, nel mezzo di una teglia unta di olio.
Attorno alla testina mettete patate a tocchi lavati, scolati e bagnati di vino bianco, fate sul tutto una spruzzata di olio d'oliva, aggiungete sale, pepe, succo di limone, rosmarino e qualche spicchio d'aglio, ricoprite leggermente il cervello con pangrattato, e infornate.

Coniglio alla cacciatora

E un piatto molto delicato e piacevole.
Dopo averlo lavato accuratamente, tagliate a pezzi il coniglio e mettetelo in una casseruola con olio d'oliva, un pezzetto di burro, sale e pepe, spicchi d'aglio schiacciati e un rametto di rosmarino, poi gettateci sopra vino bianco secco, e lasciatelo così.
Dopo qualche ora mettete la casseruola sul fornello, poi tirate fuori l'aglio e il rosmarino, e così portate a cottura il coniglio, facendolo rosolare lentamente e smuovendolo il meno possibile.

Coratella all'uovo

Comunque si faccia, il capretto è sempre ottimo e tutti sanno come cucinarlo. Ma non dimenticate la coratella, e fatela così. Con la punta delle forbici aprite in lunghezza le budelline, lavatele, tenetele sotto sale e aceto per qualche ora, poi lavatele ancora, con le altre frattaglie, quindi tagliuzzate e fate scolare il tutto.
Nel frattempo preparate, in un tegame, un soffritto di olio d'oliva con cipolla tritata, gettateci la coratella con l'accortezza di mettere prima le altre frattaglie e dopo un po' le budelline, aggiungete vino bianco, sale e pepe, e fate cuocere a calore moderato.
Al momento di spegnere il fornello versate nel tegame uovo sbattuto con parmigiano (oppure con succo di limone), mescolate bene, e la coratella è fatta.

Fegatelli di maiale

Del maiale, si sa, è buono tutto; ed il fegato non fa eccezione.
Tagliate il fegato a fettine, arrotolatele mettendoci dentro sale, pepe e qualche pezzettino di aglio, e avvolgetele nella rete del maiale stesso.
Mettete questi involtini tra due foglie di lauro, passateci attorno un filo di cotone e calateli in padella con una piccola quantità di olio, acqua e vino bianco.
Fateli rosolare presto, a calore forte, e prima di mangiarli toglieteci il lauro e il filo, ma non il loro condimento.
Fegato e patate
E ritenuto un piatto di poco conto, ma se fatto come si deve non è certamente da poco. Fate a pezzetti un misto di fegato, polmone e cuore di vitella, lavatelo e scolatelo.
Mettete poi in un tegame olio d'oliva con cipolla abbondante e ben tritata, e appena il soffritto è pronto gettateci il fegato, facendolo rosolare con vino bianco.
Aggiungete pomodoro pelato o conserva, aspettate che il fegato arrivi a cottura quasi completa, poi metteteci le patate, tagliate a tocchetti, con sale e pepe, e lasciate cuocere bene.

Frittata contadina

Quando non sapete cosa fare, ricorrete alla frittata e non sbaglierete mai.
Mettete sul fornello una padella con poco olio e abbondante cipolla trinciata.
Appena la cipolla comincia a colorarsi, sbattete rapidamente le uova, già pronte con sale e pepe in un piatto, versatele subito nella padella, e manovrando la forchetta attorno attorno sollevate più volte dal fondo lo strato già rappreso.
Al momento giusto capovolgete la frittata sopra un piatto, fatela scivolare nella padella, scuotetela continuamente, quindi ripetete per un paio di volte l'operazione con il piatto, oppure di tanto in tanto fate il capovolgimento della frittata dandole una spinta in alto con un deciso colpo di manico.
Per avere un'ottima frittata, ben cotta ma morbida, e all'interno non grassa, e necessaria una cottura a calore molto vivo.

Frittatine a trippetta

Spesso, per cambiare, non si sa cosa fare. E allora ricordatevi di queste frittatine. Fate delle frittatine sottili e ben cotte, ciascuna con un uovo, una
cucchiaiata di parmigiano, sale e pepe; e lasciatele raffreddare. Preparate poi un soffritto di olio d'oliva con tutti gli odori che volete, e aggiungeteci pomodoro pelato o conserva.
Tagliate le frittatine in piccole strisce, e appena il sugo è pronto gettatele nel tegame del sugo, lasciandovele insaporire.
Al momento di servirle fateci cadere sopra un bel po' di pecorino grattugiato.

Lesso ripassato

Se fate un brodo di carne e non gradite troppo il lesso, ripassatelo e certamente vi piacerà.
Togliete la carne dal brodo quando non è ancora completamente cotta, lasciatela raffreddare e tagliatela a pezzi.
Scaldate in una casseruola olio di oliva con un trito di cipolla, carota e costola di sedano, aggiungete sale e pepe, e poi metteteci il lesso, facendolo arrivare a cottura completa con pomodoro passato o conserva sciolta in un po' di brodo.

Paliata

È una pietanza gustosissima, da mangiare ben calda. E se proprio ci vuole, prendete poi un po' di bicarbonato.
Occorrono budella tenere di vitellina da latte. Spellatele e sciacquatele bene, poi tagliatele a pezzi e mettetele sotto sale e aceto.
Dopo qualche ora risciacquatele, asciugatele e calatele in un soffritto di olio di semi con cipolla, facendole rosolare moderatamente. Aggiungete pomodoro pelato o conserva, con sale e pepe, e lasciate cuocere lentamente.

Lingua di bue

Metteteci un po' di attenzione ed avrete una pietanza gustosissima. Prendete una lingua di bue, o anche di vitella. Sbollentatela, spellatela, fatela scolare e lardellatela. Mettetela quindi in una casseruola con olio d'oliva e un trito di cipolla, costola di sedano, carota e prezzemolo, aggiungete un pomodoro a pezzetti, un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio, sale e pepe, mettete la casseruola sul fornello, e a mezza cottura versateci vino bianco. Fate cuocere la lingua molto lentamente, a recipiente coperto, poi toglietela dalla casseruola, fatela raffreddare, e al momento di metterla a tavola fatela a fettine, riscaldate e passate tutto il suo condimento, escluso l'aglio, e versatecelo sopra.

Lumache al sugo

Non dite che oggi non è più tempo di cucinar lumache. Fatele, e a tavola sarà una festa.
Prendete lumache non troppo grosse, mettetele in un recipiente, ben coperto, con foglie di lattuga e mollica di pane bagnata e strizzata, e fatele spurgare per un paio di giorni. Ciò fatto, passatele in altro recipiente piuttosto grande, con sale, aceto e poca acqua, scuotetele con la mano per alcuni minuti, scolatele, e ripetete questa operazione fino a quando la schiuma diventi molto chiara.
Mettete quindi le lumache sotto acqua corrente, poi calatele in una casseruola con abbondante acqua fredda e poco sale, portatele a ebollizione a calore non troppo vivo, lasciandovele per un quarto d'ora, e alla fine raccoglietele, lavatele in acqua fredda, sgocciolatele e tenetele pronte.
Mettete sul fornello una casseruola con olio d'oliva e un trito di aglio, prezzemolo, sedano, carota e bieta. Fatto il soffritto aggiungete pomodoro pelato o conserva, sale e pepe, poi calateci le lumache, e portatele a cottura completa.
E poi, ognuno le mangi a modo suo...

Pollo e peperoni

È il gran piatto della festa di S. Rocco, ma cercate di farlo spesso. Lavate e spezzate il pollo, tenendolo a scolare, e poi pulite, lavate e tagliate a fettine i peperoni.
Mettete il pollo in un tegame con abbondante olio d'oliva, aggiungendo sale e pepe. Ponete il tegame sul fornello, fate rosolare non troppo il pollo, poi versate vino bianco e coprite il tegame, nel quale di tanto in tanto verserete, se è necessario, un po' d'acqua.
Arrivato il pollo a cottura quasi completa, tiratelo fuori e mettetelo in un piatto, quindi calate nel tegame stesso i peperoni con l'aggiunta di pomodoro a pezzetti e ancora un po' di sale.
Quando anche la cottura dei peperoni è quasi fatta, rimettete il pollo nel tegame, che lascerete ancora per poco sul fornello, mescolando più volte il suo contenuto.

Polpettone casareccio

Ecco una pietanza sempre gradita, che però richiede molta attenzione.
Prendete carne macinata, preferibilmente metà di manzo e metà di maiale, impastatela con mollica di pane bagnata e strizzata, rossi di uovo, parmigiano grattugiato (nella misura di una cucchiaiata per ogni etto di carne), aglio e prezzemolo tritai, sale e pepe. Fatene un polpettone, avvolgetelo in una tela sottile e legatelo con filo grosso di cotone.
Mettete sul fornello un tegame con olio, acqua e pezzetti di cipolla, di carota, di sedano bianco e di pomodoro; e subito dopo l'ebollizione calateci il polpettone, portandolo a cottura molto lentamente. Fatelo raffreddare, affettatelo, versateci sopra il suo condimento riscaldato, e mettetelo a tavola.

Polpette di carne

Alcuni preferiscono il solito pezzo di carne, ma delle buone polpette non hanno nulla da invidiare a qualsiasi piatto di carne. Prendete dunque carne macinata mista (vitella e maiale), uniteci mollica di pane bagnata e strizzata, rompeteci sopra qualche uovo, aggiungete parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo ben tritati, sale e pepe. Fatene un impasto omogeneo, da questo ricavate le polpette dandovi con le mani la forma preferita, infarinatele e friggetele rapidamente in abbondante olio d'oliva, tiratele fuori e fatele raffreddare.
Preparate in un tegame il solito soffritto di olio d'oliva con cipolla tritata, versateci pomodoro passato o conserva, aggiungete sale e pepe, e dopo almeno un quarto d'ora calateci le polpette, portandole lentamente a piena cottura. Se, assieme alle polpette, volete fare anche il contorno, appena pronto il sugo calate nel tegame patate a tocchetti oppure peperoni a striscioline, e prima che arrivino a cottura uniteci le polpette.

Rognone di vitella

E veramente ottimo se viene cucinato con molta accortezza.
Tagliate a fettine il rognone, mettetelo per qualche minuto sul fornello in un recipiente, possibilmente di terracotta, per fargli perdere il suo umore amarognolo, e tenetelo a scolare.
Mettete in padella strutto e cipolla tritata, fate soffriggere, unite pomodoro passato o conserva, poi calateci il rognone, aggiungendo vino bianco, sale e pepe, e lasciatelo cuocere a calore moderato.

Spezzatino con patate

Per il pasto della sera, ora che è tempo di patate novelle, ricordatevi qualche volta di questa vecchia e buona pietanza. Si fa, preferibilmente, con carne di agnello, che va spezzata, lavata e asciugata con un panno.
Mettete sul fornello un tegame di terracotta con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio schiacciato, da togliere appena colorito, e contemporaneamente calateci lo spezzatino, aggiungendo basilico, sale e pepe.
Fatelo rosolare a calore molto forte, e poi versateci su un po' di vino bianco, facendolo evaporare completamente.
Aggiungete pomodoro spellato e spezzettato, ancora un po' di sale e pepe, ricoprite lo spezzatino con acqua e fatelo cuocere a calore moderato, tenendo il tegame coperto.
Preparate nel frattempo patate a tocchetti lavatele e scolatele e poi gettatele nel tegame quando lo spezzatino è quasi cotto. Mescolate, lasciate cuocere bene il tutto, e infine portate a tavola il tegame.

Trippetta al sugo

Tutti dicono che è una pietanza molto ordinaria, ma nessuno la rifiuterebbe.
Procuratevi trippa grossa e cordonata, già pulita e lessata se ciò non volete fare in casa, tagliatela a striscioline, risciacquatela in acqua fredda e asciugatela con un panno da cucina.
Preparate nel tegame un sugo di pomodoro pelato o di conserva sul soffritto di olio d'oliva (o battuto di lardo) con un trito di tutti gli odori che preferite, aggiungeteci sale e pepe, calateci la trippa e portatela molto lentamente a piena cottura. Mettetela a tavola ben calda, e prima di mangiarla gettateci su un po' di pecorino grattugiato.

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